NUESTRO SALMOREJO
El salmorejo, uno de los platos de moda en la gastronomía española, es de origen cordobés, creado con productos cien por cien de nuestra tierra.
Su origen es árabe, y es una variedad de la mazamorra, otro plato maravilloso de nuestra gastronomía, dónde se utiliza la almendra como base, en vez del tomate.
Muchos lo han tildado de sopa espesa, algunos lo confunden con el gazpacho, otros sencillamente lo hacen añadiéndole diferentes ingredientes de su propia cosecha creando algo diferente a lo que en realidad es.
Este plato tan sencillo pero tan lleno de sabor, lleva como ingredientes tomate pera, aceite de oliva virgen, ajo y pan de telera. El pan de telera de acento exclusivo cordobés es un pan típico de esta ciudad, es un pan con una corteza dura, y con muchísima miga blanca y espesa.
Todavía tengo el recuerdo con muy poquísimos años, de visitar el horno de pan de los padres de mi madrina Concha Blanco, en la Calle Tomás Conde de la Judería, y comer el pan de telera prácticamente sacado del horno, partirlo y ver cómo el vapor del calor salía de aquella pieza de arte, inundando con un olor a pan recién hecho, que te hacía salivar inmediatamente. De mis panes favoritos.
Aunque los demás ingredientes que se le añaden también son cien por cien cordobeses: cualquier AOVE de nuestra provincia de fama mundial, ajos de Montalbán y los tomates de la Vega del Guadalquivir. Y para su presentación y como guarnición, taquitos de Jamón ibérico de los Pedroches, y láminas de huevo duro.
También recuerdo cuando todavía el panadero repartía pan a las casas, y en los pisos. Nuestra cocinera dejaba la bolsa del pan en la puerta, y el panadero la rellenaba con el número de teleras que soliéramos tomar. Si ese día sobraba pan, siempre se guardaba y se utilizaba para el salmorejo, y cuando llegaba del cole que me encantaba curiosear en la cocina, veía el pan duro del día anterior en remojo, para añadir más tarde a la masa de tomate.
Y es que antes, cuando no existían los robots de cocina, su preparación era mucho más laboriosa. A la pasta de tomate exprimida había que añadir el pan duro previamente ablandado por el agua (las exprimidoras de antes no tenían tanta potencia), la sal, el ajo y el aceite y volver a exprimir, y toda la masa resultante, colarla pacientemente por un chino. De esta manera, al eliminar parte del pan, la consistencia del salmorejo era mucho menos pesada.
Así es exactamente cómo se sigue haciendo en el RESTAURANTE ALMUDAINA: el pan de telera se añade a la pasta de tomate después de exprimirla junto con los demás ingredientes, y en un chino mucho más grande del que yo recuerdo en casa, pacientemente se saca esa consistencia tan suave y tan fina, y que tanto gusta a nuestros comensales.
Hay muchos que lo toman como entrante para compartir, otros como primer plato, de cualquier manera y en cualquier época, el salmorejo es un plato refrescante y a la vez contundente, que puede pedirse en verano y en invierno, y que nos recuerda tanto a esta bella ciudad.
El Salmorejo hoy en día puedes encontrarlo en muchos lugares de España, pero no se puede igualar a tomarlo cuando ha sido elaborado con los ingredientes autóctonos y rodeados de la historia y la arquitectura milenaria de la única ciudad cuatro veces nominada Patrimonio de la Humanidad por la Unesco: la bellísima ciudad de Córdoba.
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Ana Flórez de Quiñones
Consultora
Responsable de Comunicación y Marketing en Restaurante Almudaina